Laporan Praktikum Pembuatan Yoghrut
A. Tinjauan Pustaka
Produk-yang diproduksi olahan susu sudah diketahui memegang peranan penting intern makanan kita-kita di banyak sekali negara. Yang dengannya tingkat nutrisinya yng tinggi, yang diproduksi olahan susu bisa dijadikan makanan tambahan walau susu / olahannya cuma mewakili kira-kira 10% konsumsi total protein. Satu dari sekian banyaknya yang diproduksi olahan susu merupakan yoghurt. Yoghurt bisa menurunkan kadar kolesterol darah, melindungi kebugaran atau kesehatan lambung serta mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yng yang terakhir ini dikarenakan yoghurt menyandang kandungan bakteri hidup menjdai probiotik dari makanan yng menguntungkan alokasi mikroflora intern saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yng menderita kelainan Lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (Ginting et al., 2005).
Yoghurt merupakan bahan makanan yng berpangkal dari susu sapi, yng rata hasil pemeraman susu intern bentuk mirip bubur ataupun es krim yng menyandang rasa lumayan asam menjdai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya sudah berevolusi dari pengalaman sebagian zaman yng lalu yang dengannya membiarkan susu yng tercemar secara alami selaku masam pada suhu tinggi, kelihatannya kira-kira 40-50 °C. Yoghurt bertambah gampang dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa serta bisa dipakai alokasi atau bisa juga dikatakan mau pengobatan terhadap lambung serta usus yng terluka, kadar kolestrol didalam darah bisa diturunkan yang dengannya mengkonsumsi yoghurt, menjadikan bisa mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt Amat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase intern tubuhnya (Lactose intolerance), dimana tubuh tak mampu merubah laktose selaku glukosa serta galaktosa. Kelainan ini menghasilkan timbulnya sakit perut serta diare sesudah mengkonsumsi susu. Yoghurt menyandang kandungan protein bertambah daripada susu sapi, namun menyandang lemak yng bertambah rendah (Saleh, 2004).
Pembuatan yoghurt di lakukan proses fermentasi yang dengannya mempergunakan serta memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak bertambah cepat serta menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam serta CO2 yng diperoleh yang telah di sebutkan lantas merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi serta asam amino alokasi atau bisa juga dikatakan mau bisa dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab untuk pembentukan tekstur serta rasa yoghurt (Goff, 2003).
Bakteri yng dipakai intern fermentasi susu menyandang sebagian peranan yng dasarnya memang merupakan memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yng berhubungan yang dengannya karakteristik flavour dari yang diproduksi fermentasi susu tertentu serta modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yng dimau-kan bisa berlangsung. Seleksi bakteri yng sesuai alokasi atau bisa juga dikatakan mau suatu yang diproduksi tertentu memegang peranan penting serta karakteristik mikroba yng dipilih bisa dipakai menjdai parameter intern proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).
Prinsip pembuatan yoghurt merupakan fermentasi susu yang dengannya mempergunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus thermophilus. Kedua jenis bakteri yang telah di sebutkan mau menguraikan laktosa (gula susu) selaku asam laktat serta banyak sekali komponen aroma serta cita rasa. Lactobacillus bulgaricus bertambah berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus bertambah berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yng baik menyandang total asam laktat kira-kira 0,85-0,95% (Surono, 2004).
Yoghurt dibedakan selaku dua didasari cara pembuatan serta struktur fisiknya yakni set yoghurt serta stirred yoghurt. Set yoghurt merupakan yoghurt yng diperoleh dari susu yng diinkubasi pada wadah berukuran kecil serta menghasilkan gel yang dengannya massa setengah padat. Stirred yoghurt merupakan yoghurt yng diperoleh dari susu yng diinkubasi pada wadah yng berukuran besar serta menghasilkan struktur gel yng pecah pada akhir inkubasi. Flavornya yoghurt dibedakan untuk natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt serta flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt merupakan yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya Amat asam, menjadikan tak seluruh orang menyukainya. Yoghurt ini umumnya dipakai menjdai bahan pencampur salad. Fruit yoghurt merupakan yoghurt yng dicampur yang dengannya sari buah ataupun buah yng dipotong kecil-kecil, semisal nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan buah (sebanyk 10%) ke intern susu bisa di lakukan sebelum ataupun sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi mau memicu potongan buah yang telah di sebutkan tenggelam ke dasar yoghurt, menjadikan mengganggu tekstur yoghurt (Widodo, 2002).
B. Materi serta Metode
1. Materi
a. Alat
1) Bekker glass
2) Panci
3) Oven
b. Bahan
1) Susu Skim
2) Bakteri Lactobacillus Bulgaricuss
3) Streptococcus Thermophilus
2. Metode
a. Menyiapkan susu skim bubuk 14% (14 gram intern 100 ml aquadest).
b. Menguji pH serta keasaman.
c. Memasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit.
d. Menurunkan suhu sampai-sampai 42oC.
e. Menginokulasi St serta Lb sebanyk 5% (dari volume susu) St:Lb = 1:1.
f. Meninkubasi pada suhu 45oC selama 5 sampai 6 jam serta pH 4 sampai 4,5.
g. Melakukan uji organoleptik, pH, serta keasaman
C. Hasil serta Pemaparan
1. Hasil Pengamatan
Tabel 6. Uji Organoleptik Yoghurt Hasil Praktikum
| No | Uji | Hasil |
| 1 | Rasa | Tawar |
| 2 | Warna | Putih |
| 3 | Bau | Asam |
| 4 | Tekstur | Kental |
| 5 | Kesukaan | Tak suka |
Sumber : Laporan Sementara
Tabel 7. Uji Organoleptik Yoghurt Kontrol (Komersial)
| No | Uji | Hasil |
| 1 | Rasa | Asin serta gurih |
| 2 | Warna | Putih |
| 3 | Bau | Asam |
| 4 | Tekstur | Kental |
| 5 | Kesukaan | Suka |
| 6 | pH | 6,5 |
Sumber : Laporan Sementara
2. Pemaparan
Didasari praktikum yng di lakukan hasil yang diproduksi ternak misalnya susu bisa diolah yang dengannya banyak sekali yang diproduksi di antaranya merupakan yoghurt. Yoghurt merupakan pengolahan susu sapi yang dengannya cara fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus Thermophilus yng bisa merubah laktosa yng ada pada susu selaku asam laktat. Hasil uji organoleptik pada yoghurt hasil praktikum (non komersial) menunjukan bahwasanya yoghurt dari hasil praktikum kagak bertambah disukai oleh orang lantaran kagak secercah kekurangan intern hasil yoghurt dari hasil praktikum ini yakni rasa bertambah tawar, warna yng kagak bertambah merampas, tekstur terlalu cair, serta aroma kagak bertambah menyengat. Yoghurt kontrol (komersial) bertambah disukai oleh orang dikarenakan rasa yng bertambah asam serta gurih, warna bertambah merampas, tekstur bertambah menggumpal, serta aroma asam khas. Hal ini dikarenakan intern proses pembuatannya bertambah steril serta perlengkapan yng dipakai bertambah canggih ataupun modern. Kekurangan dari yoghurt kontrol merupakan menyandang kandungan sebagian bahan pengawet didalamnya.
Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan kagak bertambah steril serta perlengkapan yng dipakai simpel. Kelebihan dari yoghurt tradisional ini yakni tak menyandang kandungan bahan pengawet serta bisa dibuat sesuai yang dengannya keinginan. Perbedaan tengah yoghurt komersial yang dengannya yoghurt tradisional selain pada alatnya pun terdapat pada perbedaan bahan-bahan penyusun lain-lainnya.
Gambar Yoghurt Hasil Praktikum
D. Kesimpulan
Yoghurt merupakan minuman yng terbuat dari susu sapi yang dengannya cara fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus Thermophilus. Didasari hasil praktikum uji organoleptik pada yoghurt hasil praktikum serta yoghurt kontrol (komersial) kagak secercah perbedaan dari segi rasa, warna, bau serta tekstur pada yoghurt yang telah di sebutkan. Didasari hasil praktikum ini rasa bertambah tawar, warna yng kagak bertambah merampas, tekstur terlalu cair, serta aroma kagak bertambah menyengat, sedangkan yoghurt komersial rasa bertambah asam serta gurih, warna bertambah merampas, tekstur bertambah menggumpal, serta aroma asam khas. Perbedaan yang telah di sebutkan bisa terlaksana lantaran sebagian faktor di antaranya merupakan bahan-bahan penyusun dari pembuatan yoghurt yang telah di sebutkan serta cara pembuatan dari yoghurt yang telah di sebutkan pada hasil praktikum pembuatan yoghurt di lakukan yang dengannya perlengkapan yng simpel serta kagak bertambah steril sedangkan pada yoghurt komersial pembuatan di lakukan sengan perlengkapan yng modern serta bertambah steril.
E. Daftar Pustaka
Ginting, N serta Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Banyak sekali Jenis Susu Yang dengannya Mempergunakan Lactobacillus Bulgaricus serta Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.
Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Serta Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Surono. 2004. Yoghurt Bagi atau bisa juga dikatakan mau Kebugaran atau kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah Malang Press. Malang.
Wijaningsih. 2008. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kefir-bubuk-selaku-minuman-probiotik.html. diakses pada tanggal 08 Desember 2012 pukul 19.00 WIB.
.jpeg)
Komentar
Posting Komentar